Informe de la AESAN sobre la evaluación del riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósferas moficiadas

El riesgo de botulismo está relacionado con la formulación del alimento (pH, actividad de agua, sal y conservantes) y con la eficacia del tratamiento térmico. Por ello, suele asociarse con fallos en la esterilización de conservas. También son vulnerables los alimentos de V gama (cocinados, envasados al vacío o en atmósfera modificada y refrigerados), ya que pueden permitir el crecimiento de C. botulinum si la temperatura supera los 3,3 °C, sin que la toxina se inactive en el calentamiento previo al consumo.

Para prevenir dicha enfermedad es clave aplicar buenas prácticas higiénicas en la producción, controlar la composición del alimento para evitar el crecimiento del patógeno y garantizar un almacenamiento adecuado por debajo de 4 °C, idealmente menor a 3,3 °C. Además, es fundamental que los consumidores sigan las instrucciones de conservación y consumo.

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