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Cocinar el pescado al vapor elimina más cianotoxinas que hervirlo

Actualidad   |   19 de julio de 2017 Date   |  

Fuente: Europa Press

Un estudio realizado por el Área de Toxicología del Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla ha comprobado que la presencia de cilindrospermopsina en los pescados depende de la forma de cocinado.

Un grupo de investigadores del Área de Toxicología del Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla (US) ha publicado un estudio que demuestra que cocinar al vapor el pescado de agua dulce durante más de dos minutos reduce hasta un 26 por ciento la presencia de cilindrospermopsina, una cianotoxina.

Sin embargo, con el hervido la disminución es menor del 18 por ciento, con el consiguiente aumento de riesgo para el consumidor. Otra conclusión importante que se desprende de esta investigación es que estas biotoxinas, que son nocivas para el organismo, pasan al agua que se ha utilizado para cocinar.

Este estudio, que ha sido publicado en Food Control, se centra en una especie de pescado de agua dulce, la tilapia. En concreto, se ha analizado una cianotoxina denominada cilindrospermopsina.

"Las cianotoxinas son producidas por un grupo de bacterias denominadas cianobacterias que se desarrollan principalmente en aguas dulces. Son toxinas emergentes, de las que hoy día son necesarias investigaciones toxicológicas para poder llevar a cabo una evaluación de los riesgos que puede suponer su presencia en aguas y alimentos para el ser humano y el medio ambiente", han explicado las investigadoras principales del estudio, Ana María Cameán, y Ángeles Jos, catedráticas de Toxicología de la Universidad de Sevilla. Además, participan Ana Prieto, Remedios Guzmán-Guillen y Sara Maisanaba, del Grupo de Investigación en Toxicología.

En el estudio se ha observado que las concentraciones de esta cianotoxina después del cocinado no tendrían consecuencias para la salud pública, teniendo en cuenta la Ingesta Diaria Provisional establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

"Nuestros resultados vienen a señalar que no es recomendable consumir pescado de agua dulce crudo, que hay que cocinarlo, mejor al vapor que hervido, durante un tiempo superior a los dos minutos y que no se debería utilizar el agua del cocinado como caldo, ya que al ser toxinas hidrosolubles, se transfieren desde el pescado al agua", han señalado.

En otros alimentos

Las cianotoxinas pueden estar presentes en alimentos vegetales que hayan sido regados con aguas que las contengan, al igual que en cereales y en pescados y moluscos por contaminación acuática, por transferencia en la cadena alimenticia. Se ha demostrado que esta cianotoxina, cada vez más presente a nivel mundial, en animales puede afectar a órganos como el hígado, riñón, corazón, intestinos, branquias y cerebro. En humanos, los efectos por vía oral incluyen hepatoenteritis, dolor de cabeza, diarrea, deshidratación, daño renal...

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente un informe en el que se alerta de la falta de estudios científicos sobre la transferencia y bioacumulación de las cianotoxinas en pescados y otros alimentos de consumo, así como de la ausencia de una evaluación exhaustiva de su toxicidad.

"Es fundamental seguir invirtiendo recursos de investigación en esta línea, ya que se desconoce la exposición real de los consumidores y por tanto el riesgo", ha añadido Cameán, que apunta además que están trabajando en la valoración de otras técnicas de cocinado como son el asado en plancha y microondas, en el estudio de cianotoxinas en vegetales, así como en estudios para caracterizar el propio perfil toxicológico de estas toxinas, siguiendo las recomendaciones de la EFSA. Este proyecto de investigación está financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad y cuenta también con fondos Feder.

Este trabajo se ha llevado a cabo en estrecha colaboración con el Servicio General de Investigación de Espectrometría de Masas, ubicado en el Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (Citius), donde además de la determinación de la toxina en pescado, con la optimización de un método, se han caracterizado los productos de degradación de la misma, como consecuencia de los tratamientos culinarios de hervido y cocción al vapor.

"Queríamos saber qué le ocurría a la toxina tras cocinar la muestra. Para ello utilizamos un espectrómetro de masas híbrido cuadrupolo-orbitrap capaz de adquirir a una resolución superior a 70.000 FWHM a m/z 200 acoplado a un cromatógrafo UHPLC. Esto nos permite determinar la fórmula molecular de los compuestos con una tolerancia menor 5 ppm", ha explicado Rocío Valderrama, del SGI de Espectrometría de Masas de la Universidad de Sevilla.

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