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La cocina de las legumbres

Libros   |   2 de enero de 2017 Date   |  

Autores: Fundación Alicia
ISBN-13: 9788436836233
Año de publicación: 2016
Editorial: Planeta- Gastro

El libro presenta una alternativa económica y sostenible a la carne, con múltiples beneficios para la salud e infinitas posibilidades de preparación

Sabías que las judías negras contienen un 50% más de hierro que un filete? O que los garbanzos aportan tanto ácido fólico como las espinacas? Coincidiendo con el año internacional de las legumbres, la Fundación Alícia acaba de publicar el libro "La cocina de las legumbres". El volumen, editado por Planeta Gastro, contiene 200 recetas variadas y fáciles de preparar, con ingredientes al alcance de todos.

El cocinero de la Fundación Alícia Marc Puig-Pey ha liderado el proyecto, que cuenta con la participación del resto del equipo. Se trata de una biblia de las legumbres que describe de una manera clara y concisa los efectos beneficiosos de su consumo sobre nuestra salud.

Incorpora curiosidades, anécdotas, así como una base teórica y didáctica para descubrir todas las cualidades nutricionales y las diferentes maneras de coacción para conseguir una mejor digestibilidad.

Uno de los rasgos diferenciador del volumen es que busca romper estereotipos, poniendo de relieve la amplia variedad de legumbres existentes, más allá de judías, lentejas, guisantes, garbanzos o habas. Por ejemplo los cacahuetes, que son una legumbre muy rico en proteínas; o la soja, una de las variedades más cultivadas y más consumida en la cocina tradicional de oriente.

"La cocina de las legumbres" tiene una introducción a cargo de Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, que forma parte de la Fundación Catalunya-La Pedrera. Massanés pone de manifiesto que las legumbres tienen los mismos rasgos diferenciadores que Alicia: buenos, saludables y necesarios para el medio ambiente.

El prólogo corre a cargo de José María Ordovás, referencia mundial en el campo de la nutrigenómica, quien destaca como las últimas investigaciones científicas han demostrado que las legumbres, más allá del elevado valor nutricional, favorecen el bienestar físico y mental.

El valor añadido

"La cocina de las legumbres" incide en que las legumbres son recomendables. La Asamblea General de las Naciones Unidas, al proclamar el año internacional de las legumbres, busca sensibilizar a la población sobre las ventajas nutricionales de su ingesta como parte de una producción de alimentos sostenibles.

El libro va un paso más allá y los describe como superalimentos debido a su especial composición; un alto contenido en hidratos de carbono complejos y fibra, al tiempo que en proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y antioxidantes. En paralelo, tienen un bajo o nulo contenido en aquellos componentes que los expertos recomiendan limitar, como las grasas saturadas, el colesterol y el sodio.

Los beneficios del consumo regular de legumbres sobre la salud son muchos, entre los que destaca su capacidad para ayudar a controlar el peso, prevenir la diabetes tipo 2, mejorar la salud cardiovascular o prevenir el estreñimiento. Además, no contienen gluten y, por tanto, son una excelente alternativa para las personas celíacas.

Alimentos sostenibles

El cultivo de legumbres en un sistema de rotación, como combinándolo con el de cereales, contribuye aumentar la biomasa, reduce el riesgo de erosión y de agotamiento de los suelos y merma los efectos del cambio climático.

Las plantas leguminosas fijan nitrógeno en la tierra y liberan fósforo, lo que permite reducir el uso de fertilizantes y las emisiones de gases de efecto invernadero. Debido a su composición, son un alimento excelente para sustituir parte de la carne que actualmente consumimos en exceso. Por poner un ejemplo, para producir un kilogramo de legumbres se necesitan sólo 50 litros de agua, frente a los 1.300 que se requieren para producir un kilogramo de ternera.

Infinitas preparaciones

Con la premisa de la necesidad de aumentar el consumo de legumbres ya encima de la mesa -los expertos ya hace tiempo que recomiendan consumir menos dos veces a la semana-, este libro pretende ayudar a descubrir diferentes maneras de preparar platos con ellos.

No faltan las preparaciones clásicas de olla, pero también propuestas sorprendentes para variar de forma creativa nuestros platos. Los puedes tomar como aperitivos, en forma de crema, platos completos para sustituir la carne, de postre, en zumos y hasta 200 alternativas diferentes.

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