Cómo se desarrollan las preferencias gustativas

Actualidad   |   28 de febrero de 2011

Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

La mayoría de nuestras preferencias en cuanto a los sabores no están predeterminadas biológicamente, sino que suelen estar relacionadas con algún tipo de experiencia. Aunque existen ciertos factores genéticos que provocan diferencias en la percepción de los sabores, es más normal que las similitudes en las preferencias gustativas reflejen experiencias parecidas con distintos tipos de sabores y alimentos. La configuración de las preferencias gustativas comienza en el útero y continúa durante el resto de nuestra vida.

Configuración prenatal
Todos los sentidos humanos se establecen en la fase embrionaria (semanas 1 a 8 de gestación) y a principios de la fase fetal, y maduran a distinta velocidad. El desarrollo y maduración de los órganos sensoriales está estrechamente vinculado con el del sistema nervioso central. La formación de los órganos comienza en la cabeza; por eso, los órganos sensoriales de esta zona (ojos, oídos, nariz, lengua) también se establecen muy temprano1. Del mismo modo, el sentido del gusto se forma y madura pronto ya que las primeras papilas gustativas aparecen en la octava semana de gestación.

Los compuestos de aroma presentes en el fluido amniótico estimulan los receptores del gusto del feto en cuanto éste empieza a tragar (alrededor de la 12ª semana de gestación)2. Los impulsos del gusto se transmiten a varios núcleos (grupos de neuronas) del tronco cerebral, donde inducen - entre otras cosas - los reflejos relacionados con el flujo salival y los movimientos de la lengua3.

La composición del líquido amniótico cambia durante el desarrollo del feto, especialmente cuando éste empieza a orinar. Cada día el feto traga entre 200 y 760 ml de liquido amniótico, dependiendo de la etapa del desarrollo, y se expone a un gran número de componentes de los sabores, incluyendo varios azúcares (p. ej. glucosa, fructosa), ácidos grasos, aminoácidos, proteínas y sales. Los sabores de la dieta materna llegan al fluido amniótico. De este modo, los bebés ya experimentan patrones culturales gustativos mucho antes de tener un contacto directo con los alimentos propiamente dichos4.

Durante las semanas 26ª a 28ª de la gestación pueden detectarse relaciones entre la estimulación de los receptores del gusto y cambios que se asemejan a reflejos en la expresión facial. Esto es especialmente evidente con los estímulos de sabor amargo. A las 32 semanas de gestación, el feto responde ante un cambio en el sabor del líquido amniótico modificando su manera de beber3. Dependiendo de si el sabor de dicho fluido es dulce o amargo, el feto adapta su patrón de deglución aumentando o disminuyendo respectivamente la frecuencia con la que traga2.

Preferencias gustativas innatas
Para los recién nacidos, el sentido del gusto es el más importante de todos y el más desarrollado3. Muchos experimentos con recién nacidos muestran una elevada aceptación del gusto dulce en todas las culturas. Incluso reaccionan ante una solución muy diluida de azúcar con una expresión facial de comodidad y satisfacción. Por el contrario, el sabor del ácido cítrico es rechazado haciendo una mueca con los labios. No se aprecia ninguna respuesta ante las soluciones amargas o saladas diluidas, pero en altas concentraciones los sabores amargos sí producen rechazo. Entre los 14 y 180 días de edad se aprecia un cambio en la aceptación de los sabores amargos2. La preferencia por el sabor dulce tiene sentido a nivel evolutivo ("sabor de seguridad") y puede explicarse por el hecho de que indica una fuente de energía (carbohidratos) que no es tóxica y su consumo es seguro. Por su parte, el sabor amargo suele asociarse con alimentos tóxicos. Se asume que existe una programación evolutiva similar para los demás sabores. Por ejemplo, el sabor ácido podría avisarnos de que un alimento está deteriorado, mientras que el sabor salado podría relacionarse con los minerales. El sabor "umami" (= sabroso) indica una fuente rica en proteínas ya que suele darse naturalmente en alimentos de origen animal5.

La leche materna influye en las preferencias
La leche materna contiene numerosos compuestos aromáticos que la madre incorpora a través de su alimentación. Los sabores naturales de algunos alimentos (ajo o vainilla) pueden detectarse en la leche humana entre 1 y 2 horas después de su consumo2. El sabor de la leche materna también podría influir en las preferencias del recién nacido. Por ejemplo, unos científicos americanos demostraron que los niños cuyas madres habían consumido zumo de zanahoria entre embarazo y el cese de la lactancia preferían cereales con sabor a zanahoria durante su infancia, en comparación con un grupo de control cuyas madres no lo habían consumido2.

Tabla 1: Reacciones innatas ante los componentes de los sabores

Los bebés que se alimentan con leche de fórmula también crean "experiencias gustativas" que influyen en sus gustos posteriores. Se comprobó que los adolescentes y adultos alimentados con fórmula, durante la infancia preferían una muestra de kétchup aromatizada con vainilla7. Por el contrario, los sujetos alimentados con leche materna en su infancia preferían la muestra que no estaba aromatizada. Las leches de fórmula infantiles solían contener vainilla para que los niños las aceptaran mejor7. Este tipo de formación del gusto se aplica a todos los componentes de los aromas. Una vez adquirida, la preferencia por un sabor específico también es provocada por otros alimentos que contienen dicho sabor8.

El condicionamiento de preferencias y aversiones
Una vez que se acepta un sabor o alimento, esto también puede influir en la preferencia y aceptación de otros nuevos. Este fenómeno, denominado "aprendizaje sabor-sabor", implica que es más probable que se acepten nuevos alimentos si se combinan con platos conocidos que si se consumen solos. Sin embargo, este efecto es más pronunciado en relación con estímulos gustativos negativos8.

Si las propiedades sensoriales de un alimento se relacionan con sensaciones o reacciones negativas (náusea, vómitos durante o tras el consumo), se desarrolla una aversión hacia este alimento que puede continuar durante el resto de la vida (llamada "fenómeno de la salsa bearnesa"). A menudo no importa si el alimento es la causa real de esta reacción o simplemente se ha consumido poco antes o después. Este fenómeno también se observa en pacientes con cáncer que sufren náuseas y vómitos debido a la quimioterapia. En muchos casos, estos pacientes desarrollan una aversión intensa hacia los alimentos consumidos durante la quimioterapia, aunque dichos alimentos no hayan provocado las náuseas.

En todo caso, las sensaciones positivas también pueden modelar la preferencia por un alimento. Por ejemplo, estudios realizados con ratas han mostrado que, tras un tiempo, estos animales preferían las versiones más caloríficas de ciertos alimentos antes que sus equivalentes menos calóricos. Habían aprendido que experimentaban reacciones positivas con alimentos de mayor densidad energética que no aparecían con los menos calóricos9. Este efecto se ha llamado "aprendizaje sabor-nutriente" y también se da entre las personas. La preferencia por platos con un gran contenido energético y grasas también viene modelada por el contexto social. A los niños suelen gustarles los alimentos que han comido en situaciones agradables y suelen rechazar los platos relacionados con algo negativo. Este aspecto se fomenta más por la selección de los alimentos consumidos en ocasiones específicas. Los alimentos más suculentos (alta densidad energética y alto contenido de grasas y azúcar, como los postres) suelen servirse en ocasiones placenteras como celebraciones o cuando nos visitan invitados. Por el contrario, los alimentos considerados menos apetitosos, como las verduras, suelen consumirse bajo presión: "Cómete las verduras o no hay postre". Esto ocasiona una conexión doblemente negativa y a la vez aumenta la popularidad de platos más energéticos y la aversión hacia alimentos menos apetitosos9.

Favorecer lo conocido
El café es una bebida que sólo llega a gustar cuando se consume de forma repetida. A menudo probamos su amargo sabor con cautela y con la ayuda de leche y azúcar. Para llegar a disfrutar realmente del café se requiere una exposición repetida y el desarrollo de una preferencia gustativa como esta se ha denominado "efecto de la mera exposición". Según este efecto, sólo nos gustan los alimentos o bebidas que consumimos de forma regular y que, por consiguiente, se han convertido en un gusto adquirido. Se supone que hay una relación directa entre las experiencias y preferencias gustativas. La base de este efecto tiene un principio de seguridad biológica: nuestros antepasados han recopilado experiencias gustativas probando detenidamente los alimentos y comprobando si producían consecuencias negativas (intolerancia). Sin embargo, nuestra conducta alimentaria no suele limitarse a la ingesta de alimentos, sino que va ligada a emociones, aspectos sociales y procesos digestivos que pueden influir en el efecto de la mera exposición10. Un principio biológico que se opone al efecto de la mera exposición es el miedo a los nuevos alimentos, denominado neofobia.

Miedo a lo nuevo
Parece ser que la neofobia es mínima en los bebés, especialmente entre los 4 y 6 meses, momento en que se empiezan a introducir los alimentos sólidos. Con solo una toma de un alimento nuevo, los bebés ya muestran un aumento significativo de su aceptación. Por el contrario, en los niños de 18 a 24 meses la neofobia es muy pronunciada. En esta etapa tan sensible, hasta niños que antes comían bien suelen empezar a rechazar los alimentos y sabores nuevos. La neofobia protege al niño de esta edad de ingerir alimentos dañinos o tóxicos. En una edad en que los niños empiezan a caminar y a ser más independientes al elegir qué comen, la neofobia puede tener un cierto valor de supervivencia.

La aceptación de sabores nuevos en niños menores de cinco años solo suele observarse tras exponerles a estos sabores entre cinco y diez veces como mínimo. Los niños mayores y los adultos tienen medios para superar su neofobia innata. Mediante el uso de principios gustativos, los nuevos alimentos y sabores se comparan con los ya conocidos y se añaden al repertorio existente de sabores (p. ej. "Sabe a manzana"). Aunque el rechazo de los alimentos nuevos parece ser innato, hay diferencias individuales, así como entre hombres y mujeres. Aparentemente, la neofobia afecta menos a las mujeres. Asimismo, las similitudes observadas en familias sugieren un componente genético.

Las neofobias infantiles pueden atenuarse o superarse. Por ejemplo, los niños aprenden de forma muy eficiente de modelos e iconos a imitar como pueden ser los padres, hermanos, amigos o algún héroe de la ficción. Si el modelo produce una impresión positiva, es posible que el niño adopte todo un patrón conductual.

El plato favorito, no todos los días
Por un lado, no es útil enfrentarse a los nuevos sabores sin sentido crítico. Y por otro, no es muy sensato desde el punto de vista nutritivo consumir siempre los mismos alimentos. Por esta razón, hay un mecanismo biológico llamado "saciedad sensorial específica" que evita que nuestra alimentación sea muy monótona. Aunque a algunos, especialmente a los niños, les encantaría comer su plato favorito a diario, de repente exigen algo nuevo y rechazan platos que antes estaban entre sus favoritos11. La saciedad sensorial específica también puede observarse al comer un menú de varios platos. Sólo pueden consumirse cantidades limitadas de cada plato, lo que nos sacia rápidamente y evita que deseemos repetir. No obstante, puede que aún haya espacio para otro plato o un postre. Algunos experimentos muestran que la preferencia por un cierto plato o sabor que acaba de consumirse se reduce, mientras que esto no es aplicable a otros sabores. Por regla general en personas adultas, cuanto mayor es la selección de comidas en una comida, más cantidad de alimentos se consume9.

Sabor familiar
El motivo de que nos gusten o no ciertos alimentos es una compleja interacción de condicionamiento gustativo (que empieza en el útero materno y continúa hasta la vejez), adaptación (efecto de la mera exposición) y factores biológicos (como la saciedad sensorial específica). Por ello, los niños y los padres merecen una atención especial en el proceso de "educación gustativa". Se ha comprobado que el contexto en el que ocurren las comidas familiares tiene una influencia fundamental en las preferencias gustativas posteriores, desempeñando un papel muy importante en el modelado de la conducta de alimentación. Las preferencias y aversiones son muy personales, pero pueden mostrar unas claras conexiones familiares y sociales. Desde el principio, los padres asumen un papel esencial y pueden contribuir de forma sustancial al desarrollo de las preferencias y aversiones de distintos sabores. Teniendo en cuenta que estas preferencias son muy estables y pueden durar toda la vida, debería darse una importancia especial al entorno de las comidas. Deben evitarse influencias negativas, como peleas, durante las comidas. Para el desarrollo de las preferencias gustativas puede ser importante dar algo de libertad a los niños a la hora de elegir los alimentos y mostrar una actitud relajada en relación con las aversiones temporales.

Más información
Artículo "Geschmäcker sind verschieden - Wie sich Geschmackspräferenzen prägen und entwickeln", publicado en Fakten, Trends und Meinungen, Dr Rainer Wild Stiftung, edición 3, 2008, p. 1-5, ligeramente modificado. Disponible en alemán en:
http://www.gesunde-ernaehrung.org/mediadb/Presse/Fact_Sheet/Themenpapier_3-_final.pdf

Referencias
1. Manz F, Manz I. Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. In: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, Frankfurt/New York 2005.
2. Menella JA, Beauchamp GK. The Early Development of Human Flavor Preferences. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
3. Haubrich S. Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Diploma thesis, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, 2006. http://opus.hawhamburg.de/frontdoor.php?source_opus=237&la=de, introducido el 14 de octubre de 2008.
4. Mennella JA et al. (2001). Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics 107:88-93.
5. Logue AW. Die Psychologie des Essens und Trinkens, Heidelberg/Berlin/Oxford 1995.
6. Mela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer's Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.
7. Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24:465-467.
8. Yeomans et al. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & Behavior 93(4-5):958-966.
9. Birch LL, Fisher JA. The Role of Early Experience in the Development of Children's Eating Behavior. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
10. Ellrott T. Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm' in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder, St. Gallen, 2008, 60-77.
11. Davis CM. Results of the self-selection of diets by young children (1939). The Canadian Medical Association Journal 41(3):257-261.